Charlotte_de_merlan_au_beurre_blanc

Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 30 mn
Recette Demarle adaptée au Thermomix


Les ingrédients pour les charlottes de merlan
:

  • 400 g de filets de merlan ou de cabillaud
  • 3 blancs d'oeufs
  • Sel, poivre
  • Muscade
  • 250 g de crème fraîche liquide très froide (25 cl)
  • 80 g de queues de crevettes cuites décortiquées

Les ingrédients pour le beurre blanc :

  • 60 g d'échalotes
  • 25 g de vinaigre de vin (blanc de préférence)
  • 25 g de vin blanc
  • 230 g de beurre
  • 1 c. à café de sel
  • Poivre

La préparation :

  1. Préchauffez le four à 120° (th. 4)
  2. Coupez les filets de merlan en morceaux puis les mixer dans le bol du Thermomix 15 sec/vitesse 10.
  3. Ajoutez les autres ingrédients sauf les crevettes et mélanger 15 sec/vitesse 5.
  4. Placez vos empreintes sur une plaque perforée puis garnissez-les de mousse à l'aide d'une poche à douille sans douille. Insérez les queues de crevettes dans la préparation. Lissez la surface à la spatule et recouvrez d'une toile Silpat pour éviter aux mousses de sécher sur le dessus lors de la cuisson. Faites cuire à 120° pendant 30 mn environ.

Pendant ce temps, réalisez la sauce dans le Thermomix lavé.

  1. Mettez l'échalote dans le bol et réglez 5 sec/vit 5.
  2. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre et réglez 10 mn/90°/vitesse 4.
  3. Coupez le beurre en petits morceaux.
  4. A l'arrêt de la minuterie, retirez le bol et trempez-le dans un récipient d'eau froide quelques minutes.
  5. Essuyez le bol et remettez-le en place. Salez et poivrez la sauce et réglez 5 mn/60°/vitesse 4. Dès que l'appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre par l'orifice du couvercle morceau par morceau, sans discontinuer. Masquez l'orifice du couvercle avec le gobelet de manière à éviter les projections.

Bon appétit !