Gratin de cardons à la moelle
Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : environ : 1h20
Recette de Paul Bocuse, modifiée par mes soins
Les ingrédients :
1 kg à 1 k.5 kg de cardons
3 os à moelle
2, 5 litres d’eau + eau pour la cuisson des os à moelle
50 cl de lait
125 g de gruyère râpé
1 c. à soupe de farine
50 g de beurre
25 cl de crème fluide entière
Sel, poivre
La préparation :
L'épluchage doit se faire minutieusement afin d'enlever les bouts creux et les fils. Coupez les branches en morceaux de 3 cm environ. Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l’eau citronnée ou du vinaigre blanc.
Dans une marmite mettre l’eau et le lait, saler et amener à ébullition et faire cuire les cardons à moitié couverts pendant 20 minutes. Surveiller car la présence de lait risque de faire déborder très facilement.
Égoutter le cardon, beurrer un plat à gratin, verser les cardons. Parsemer du gruyère râpé.
Dans une casserole, mettre les os à moelle remplie d’eau, saler légèrement et porter à ébullition. Baisser le feu et faire cuire 10 minutes. Laisser refroidir un peu et sortir les os. Réserver l’eau de cuisson pour la sauce.
Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour décoller de l’os. Couper la moelle en tronçons afin de la répartir sur le gratin.
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Dans une casserole, mettre 30 g de beurre, dès qu’il est fondu, ajouter la farine en remuant bien avec une cuillère en bois, faire blondir, mouiller petit à petit avec l’eau refroidie des os à moelle et laisser épaissir quelques instants, poivrer.
Verser sur les cardons et la moelle. Ajouter la crème.
Enfourner pendant 45 minutes.
Bon appétit !